Funksjoner:
Sodium Metabisulfite er et mye brukt tilsetningsstoff. I tillegg til blekeeffekten har den også følgende funksjoner:
1) Effekten av Anti Browning
Enzymatisk bruning forekommer ofte i frukt, poteter, Sodium Metabisulfite er et reduksjonsmiddel, aktiviteten til polyfenoloksidase har en sterk hemmende effekt, 0,0001% svoveldioksid kan redusere 20% av enzymaktiviteten, 0,001% svoveldioksid kan fullstendig hemme enzymaktivitet, kan forhindre enzymatisk bruning; I tillegg kan det konsumere oksygen i matvev og spille rollen som deoxygenation. Sulfitt i tilsetningsreaksjonen med glukose, forhindrer glukosen i mat og aminosyren glycoammonia reaksjon, og har dermed effekten av anti-bruning.
2) Antiseptisk effekt
Svovelsyre kan spille rollen som surt konserveringsmiddel. Det antas at ikke-dissosiert svovelsyre hemmer gjær, muggsopp, bakterier. Det er rapportert at det ikke-dissosierte sulfitt er 1000 ganger kraftigere enn bisulfitt ved å hemme E. coli. Det er 100-500 ganger sterkere til ølgjær og 100 ganger sterkere å forme. Når svoveldioksid er surt, har det den sterkeste effekten på å bære mikroorganismer.
3, Funksjon av løsemiddel
Kan brukes som komponenter i løsningsmidlet.
3) Antioksidant effekt.
Sulfitt har en bemerkelsesverdig oksidasjonseffekt. Fordi svovelsyre er et sterkt reduksjonsmiddel, kan konsumere oksygen i frukt- og grønnsaksorganisasjon, hemme aktiviteten til oksidase, er oksidasjonsødeleggelsen av vitamin C for å forhindre frukt og grønnsaker veldig effektiv.
Virkningsmekanisme for natriummetabisulfitt:
Blekemiddel i henhold til virkemåten kan deles inn i to kategorier: Oksidasjon Blekemiddel og Reduserende blekemiddel. Natriummetabisulfitt er et reduktivt blekemiddel.
Natriummetabisulfitt kan blekes ved å redusere pigment. Fargen på de fleste organiske forbindelser er avledet fra kromatisitetsgruppene som finnes i molekylene. Hårfargegrupper inneholder umettede bindinger, reduserende blekemiddelfrigivende hydrogenatomer kan gjøre hårfargegruppen i den umettede bindingen til en enkeltbinding, vil organisk materiale miste farge. Noe matbruning er forårsaket av tilstedeværelse av jern-ioner, og tilsetning av reduserende blekemiddel kan gjøre jernioner til jern-ioner, forhindre bruning av mat.
Natriummetabisulfitt blekes ved tilsetning av sulfitter. Anthocyanin og sukker kan blekes ved tilsetningsreaksjon. Denne reaksjonen er reversibel, og svovelsyre kan fjernes ved oppvarming eller forsuring, slik at anthocyanin kan regenereres og den opprinnelige røde fargen kan gjenopprettes.
I kjeksindustrien brukes natriummetabisulfitt som en kjeksdeigforbedrer. Før bruk blir den tilberedt i 20% oppløsning, og deretter tilsatt i den umodne deigen på forskjellige tidspunkter under deigfremstillingsprosessen. På grunn av svoveldioksidet som frigjøres av natriumpyrosulfat under tilberedning av deigen, styrken og seigheten til melgluten er relativt store, og en liten mengde tilsetning kan forhindre deformasjon av kjeksprodukter på grunn av overdreven styrke. Tøff deig kan tilsettes i henhold til styrken på mel, og generelt i den høye andelen olje- og sukkerfrisk deig og søt, sprø deig så langt som mulig å ikke bruke, er dette fordi tilsetningen av olje og sukker i seg selv har forhindret utvidelse av glutenprotein, absorpsjon, forhindret dannelsen av et stort antall gluten, uten behov for tilsetning av natriummetabisulfitt.
Poeng for oppmerksomhet ved bruk av natriummetabisulfitt:
Følgende punkter bør bemerkes når du bruker natriummetabisulfitt i bearbeidet mat:
1) reduktivt blekemiddel med natriummetabisulfitt, løsningen er ustabil og flyktig, brukes nå for å forhindre sulfitt ustabilitet og fordampning.
2) når det er metallioner i mat, kan restsulfitt oksideres; Det kan også gjøre redusert pigmentoksidasjon misfarging, og derved redusere blekingseffektiviteten.Derfor brukes metallchelatorer også under produksjonen.
3) bruk av sulfittblekningsmaterialer på grunn av forsvinning av svoveldioksid og enkel farge, så vanligvis i maten gjenværende overflødig svoveldioksid, men den gjenværende mengden skal ikke overstige standarden
4) Svovelsyre kan ikke hemme aktiviteten til pektinase, noe som vil skade kohesjonen av pektin. I tillegg infiltrerer svovelsyre inn i fruktvevet, behandlingen av ødelagt frukt, for å fjerne alt svoveldioksid, slik at frukten konserveres med svovelsyre er bare egnet til å lage syltetøy, tørket frukt, fruktvin, kandisert frukt, kan ikke brukes som råvarer til bokser.
5) Sulfitter kan ødelegge tiamin, så det er ikke lett å bruke i fiskemat. 6) Sulfitter er enkle å reagere med aldehyder, ketoner, proteiner osv.
Trender og utvikling:
I det moderne matbehandlingsfeltet, fordi maten noen ganger produserer uønsket farge, eller noen matråvarer på grunn av variasjonen, transporten, lagringsmetodene, plukkperioden for modenhet, er fargen annerledes, noe som kan føre til at det endelige produktets farge ikke er konsekvent og påvirker kvaliteten på maten. Derfor, i dagens mer og mer oppmerksomhet mot matkvaliteten, er utviklingen av matblekemiddel ubegrenset, selvfølgelig, som en slags matblekemiddel, er utviklingen av natriummetabisulfitt også stor. metabisulfite har et bredt spekter av funksjoner, ikke bare rollen som bleking, men også rollen som oksidasjon, rollen som å forebygge enzymatisk bruning, rollen som antisepsis, dens produksjonsmetode er enkel og praktisk, så i tilfelle å sikre mattrygghet , er utviklingsområdet for natriummetabisulfitt veldig stort.
Innleggstid: Feb-02-2021